Há mais de 5  mil anos, os sumérios, antigo povo da Mesopotâmia, buscavam uma solução para a conservação do leite por mais tempo. E foi dessa necessidade cotidiana que nasceu uma das descobertas alimentares mais duradouras da história.

Adicionando o suco de limão, uma bebida naturalmente muito ácida, ao leite de cabra, acontecia a chamada coagulação e o surgimento de um alimento sólido, que mantinha o leite ‘conservado’.

Sem saber, os sumérios estavam dando os primeiros passos na produção de queijo, não como uma invenção planejada, mas uma descoberta prática, resultado da observação e da experiência.

Apenas muitos séculos depois as pessoas entenderam que as bactérias que surgem no processo de fabricação do queijo não são maléficas e não fazem mal ao organismo. Assim, surgiram novos modos de sua produção, com leite de vaca e enzimas provenientes de animais, ao invés de líquidos ácidos.

O método de fazer queijo é ciência pura!

No século XIX, o cientista Louis Pasteur desvendou de forma mais aprofundada o entendimento sobre as bactérias presentes no leite. São elas as responsáveis pela diversidade de queijos que temos hoje em dia, queijos mofados, furadinhos, com cheiros exóticos, cores e texturas diferenciadas.

Nesse contexto, desde 1985, em Maringá, a queijaria Zanetti surge com um negócio familiar com uma excelente tradição artesanal, a produção de queijos e derivados, e comercializa seus produtos na Feira do Produtor, feira muito tradicional na cidade, onde a família está instalada há mais de 30 anos.

Mas a produção da queijaria começou há muito tempo, os pais de Eliane fazem e vendem queijos há mais de 40 anos. E desde sempre houve essa preocupação com a qualidade e regularização sanitária, já que precisam ter o selo SIF (Serviço de Inspeção Federal), para liberação de venda. Mas também sempre pensaram em atender aos diferentes tipos de clientes. É aí que começa a nossa história de uma parceria entre universidade e pequenos produtores.

Uma parceria que nasceu da necessidade

Na busca por levar para a sociedade o conhecimento que é gerado dentro da Universidade, o Grupo de Pesquisa em Alimentos Funcionais (GPAF/UEM) costuma sempre estar na ativa para desenvolver projetos com diferentes parceiros e colocar em prática suas investigações.

A pesquisadora Elisângela de Cesaro, do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, é um exemplo. Ela precisava de uma plataforma maior para produzir os queijos que analisava no seu projeto de mestrado. Conseguiu, então, através de conexões com um produtor de leite e uma professora da França, que trabalhava com queijos artesanais e visitava a Universidade, o contato para conhecer a queijaria da agroindústria familiar dos Zanetti. Elisângela e sua orientadora, a professora Paula Pintro, saíram dessa visita com a oportunidade de utilizar o espaço e o leite da queijaria para fazer as pesquisas dela.

Motivada por essa curiosidade e, até mesmo, necessidade de desenvolver produtos sem lactose, base da sua pesquisa de mestrado, o que era uma lacuna virou negócio, já que ficou claro a fatia de clientes que os Zanetti poderiam conquistar oferecendo um produto para aqueles que têm intolerância  à lactose. Paula e Elisângela conversaram sobre essa vontade dos Zanetti de explorar esse nicho de mercado e, mesmo com pouquíssimo tempo disponível, criaram um espaço de troca: o conhecimento científico delas e oportunidade de ver a aplicação dele, na prática, na fábrica dos Zanetti.

Importante ressaltar que o queijo sem lactose já é desenvolvido por diversas empresas, em larga escala e de forma industrial. Com o acréscimo da enzima lactase no produto, a ingestão dele não é prejudicial a quem possui intolerância.

“O diferencial desse trabalho não foi criar algo novo, mas adaptar essa tecnologia à realidade do pequeno produtor, que precisava aprender a utilizá-la no seu próprio processo de produção. Esse ajuste levou de seis meses a um ano para ser consolidado na propriedade da queijaria Zanetti”, explica Paula, orientadora da pesquisa.

Eliane conta que o trabalho começou com o desenvolvimento do queijo Minas Frescal, que acabou abrindo caminho para outros produtos. A partir dele, passaram a produzir também ricota. Com o avanço da parceria, vieram novos testes e ajustes, resultando na produção do queijo meia-cura e, mais recentemente, do requeijão cremoso e do doce de leite, todos na versão zero lactose. A colaboração foi tão positiva que, durante um período, Elisângela assumiu a responsabilidade técnica da queijaria.

Mas o que é a intolerância à lactose?

A intolerância à lactose nada mais é do que a insuficiência do nosso organismo de processar a enzima da lactose, que está presente no leite. O infográfico abaixo detalha de forma mais visual como é processo de digestão de produtos com lactose em nosso intestino, podendo ocorrer a não persistência da lactase.

O Sistema Único de Saúde (SUS) oferece exames para a detecção da possível alergia. Há casos em que os bebês podem nascer com a intolerância; um segundo em que temos a ausência parcial da lactase e é desenvolvida na infância; e uma terceira hipótese que é resultado de lesões do intestino delgado ou causada por alguma doença.

Quando o conhecimento volta para quem produz

Do ponto de vista técnico, a produção do queijo zero lactose não envolve a retirada de componentes do leite, mas a quebra da molécula da lactose em açúcares menores por meio da enzima lactase.

Esse processo altera a percepção do sabor, deixando o queijo mais suave e levemente adocicado. Para alcançar o equilíbrio ideal, foi necessário ajustar etapas da produção artesanal, como temperatura, tempo de processamento e quantidade de sal, até que o produto se adequasse ao paladar do público.

“A gente foi se adequando ao processo até chegar a um queijo artesanal, muito bem aceito no mercado. Com essa produção da linha ‘sem lactose’, a gente acabou resgatando os clientes que haviam deixado de pegar nossos produtos, nós conseguimos atendê-los novamente”, conta Eliane.

Isso só mostra a importância dessa conexão da universidade com a comunidade, essa integração de conhecimento acadêmico com demandas sociais.

Após a entrega do produto, a equipe da queijaria fez as análises laboratoriais para dar essa segurança ao consumidor de que se tratava realmente de produtos sem lactose. No início, como método de divulgação, foram feitas degustações, principalmente para aqueles consumidores que já comentavam sobre ter familiares que desenvolveram a intolerância e pararam de consumir derivados do leite, assim podiam além de dar um retorno sobre o sabor do produto, experimentar essa nova linha.

Eliane pontua que esse olhar mais receptivo para a tecnologia e inovações que o mercado pode trazer são coisas que precisam de muita atenção. Apesar de terem como objetivo central manter a produção artesanal, a equipe da Queijaria Zanetti aumentou a produção com a inovação.

Tradição que se reinventa

E deu tudo certo. Afinal, em julho de 2025, em Blumenau, a queijaria foi premiada no concurso Prêmio Queijo Brasil, que valoriza o queijo artesanal, e todos os produtos da linha zero lactose, que se diversificam indo além de queijos, foram premiados, eles voltaram com 7 medalhas.

A parceria com a universidade permitiu não apenas a aplicação de uma tecnologia nos produtos da queijaria, mas também a oferta de soluções concretas para uma demanda real da comunidade.

É exatamente isso que se espera quando se fala em devolver à sociedade o conhecimento produzido dentro da universidade, por milhares de pessoas envolvidas diariamente em atividades de pesquisa.

Sejam projetos de mestrado, doutorado ou em outras frentes de pesquisas científicas, todos eles nascem da observação dos problemas do cotidiano. E ao se conectar com a comunidade, esse conhecimento deixa o papel e o laboratório para se transformar em impacto social, inovação e melhoria da qualidade de vida. Um brinde a essas parceiras!

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Texto: Guilherme Nascimento dos Santos
Revisão de texto: Ana Paula Machado Velho
Arte: Leonardo Rosa
Supervisão de arte: Lucas Higashi
Edição Digital: Guilherme Nascimento

A pesquisa que mencionamos contribui para os seguintes ODS:

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