Cor. Muita cor.

Ao entrar no corredor do supermercado, seu cérebro é bombardeado por uma enxurrada de estímulos visuais projetados para conquistar você antes mesmo de ler o rótulo. Artigos científicos mostram as diferentes respostas cerebrais e emocionais a diferentes experiências que produtos causam na gente.

Talvez por isso, as tradicionais balas de goma ocupem um lugar tão especial na memória afetiva de muitas pessoas. Seja na cantina da escola, em festas de aniversário ou nas idas ao mercado com a família, suas cores intensas sempre fizeram parte da experiência.

Mas, o que pouca gente imagina é que, por trás de um alimento com aquele vermelho intenso, pode existir um corante derivado do petróleo.

Agora, temos consumidores cada vez mais atentos aos ingredientes, o que faz com que cresça também a busca por soluções que tornem os alimentos mais saudáveis e tragam também o viés sustentável consigo, assim, como a tecnologia paranaense aposta em fruto de palmeira para inovar e evitar desperdícios.

É nessa via, que um projeto com resíduos da própria universidade se destaca.

Encontrando solução no descarte

O Restaurante Universitário (RU) da Universidade Estadual de Maringá serve mais de três mil refeições diariamente e, consequentemente, muitos resíduos são gerados. Isso acaba sendo um ótimo campo para projetos com viés sustentável serem explorados.

É o caso de Oscar de Oliveira Santos Júnior, professor e pesquisador no Departamento de Química, que também atua no Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PPC), pertencente ao Centro de Ciências Agrárias (CCA) da UEM. Ele atua ao lado da pesquisadora Larissa Lira de Navarro, mestranda do Programa. O professor explica como o descarte de um alimento no RU, que não teria uso nenhum, se torna um coproduto muito relevante para pesquisa.

Unindo sustentabilidade e inovação, a ideia surgiu quando Larissa identificou o potencial da beterraba como fonte de corante natural e relacionou com as cascas descartadas diariamente do RU. Essa observação permitiu uma parceria para coleta da matéria-prima, tornando o estudo apto para ser desenvolvido.

A bala de goma foi pensada por ser uma opção viável na avaliação tanto da cor, como do sabor. A escolha também levou em consideração o público infantil, já que esse tipo de produto costuma utilizar corantes artificiais, substâncias que podem causar reações alérgicas em algumas crianças. 

É necessário ter um olhar diferenciado para um produto que muitas pessoas não enxergam potencial. Aliás, no caso da casca de beterraba, não é de hoje que se sabe sobre sua riqueza nutricional. Artigos científicos vêm comprovando suas propriedades antioxidantes, por exemplo.

Para se mostrar viável, foram pensadas soluções para a etapa de secagem, tanto de forma industrial, como para quem quisesse reproduzir esse processo em casa, sem perder a qualidade. Era preciso identificar também se essa etapa poderia causar alguma perda da propriedade do alimento. “Nós avaliamos diferentes métodos de secagem, desde técnicas mais sofisticadas até alternativas acessíveis, como o forno doméstico e a secagem ao sol, para identificar qual preservava melhor os compostos antioxidantes e a capacidade de coloração da casca”, relata o professor.

Larissa ajustou a formulação para que ela fosse totalmente natural, sem adição de açúcar e com um sabor agradável ao paladar. Os testes apresentaram resultados positivos: a versão produzida com o corante extraído da casca da beterraba manteve características muito próximas às da bala convencional.

Os testes de análise sensorial realizados, apresentaram bons resultados e demonstraram boa aceitação do produto pelos consumidores. Segundo a pesquisadora, a avaliação revelou que a versão controle, com aparência menos atrativa, recebeu menor aprovação, evidenciando, claro, que fatores visuais também influenciam na escolha dos alimentos.

Durante essa degustação, os participantes não foram informados inicialmente de que a goma era produzida com beterraba. Somente ao final da experiência conheceram a proposta da pesquisa, e a descoberta despertou ainda mais interesse do público, que aprovou o produto tanto pelo sabor, quanto pelos benefícios à saúde, ao substituir corantes sintéticos por uma opção de origem natural.

O caráter da sustentabilidade vem desde a linha de pesquisa no grupo de Ciência de Alimentos que ambos fazem parte. O aproveitamento de resíduos agroindustriais busca resíduos que poderiam ter esse potencial de aplicação e que ainda não são utilizados na forma que poderiam.

Acoplado a isso, foi apontado pela mestranda uma legislação de países europeus que barram o uso de corante sintético, onde qualquer alimento que tenha indício de algum aditivo alimentício que possa trazer problema para o ser humano, será barrado. Como o mundo é feito de tendências, essa proibição é algo que impacta o mercado e faz com que os estudos sobre o tema avancem.

A busca por algo novo foi importante, pois já eram feitos trabalhos com casca de jabuticaba por conta da coloração próxima ao vermelho. Então, o uso da beterraba, além de ser inovador, também ajudou no reaproveitamento de resíduos, fazendo com que o projeto tivesse além de um impacto nutricional, mas também ambiental.

Uma lupa na ciência de alimentos

O Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos possui pesquisas diferenciadas, mas sempre alinhadas com sustentabilidade ou pensadas a partir de alguma problemática da sociedade, pensando na utilização de métodos que sejam mais rápidos e gastem menos energia em processos industriais, trazendo assim, melhorias com alternativas sustentáveis.

A ideia de pensar dentro da universidade sobre aquilo que a sociedade deseja e precisa é uma oportunidade onde a ciência de alimentos encontra espaço. “É preciso ver o que a nossa cidade, o que o nosso bairro, o que um local próximo está necessitando para linkar cada vez mais a pesquisa aqui de dentro. Então, primeiro a gente resolve algo, digamos, num local próximo à universidade, e depois você vai expandindo isso”, conclui Oliveira.

A exigência comercial também é um reflexo atual. Produtos veganos, com menos sódio, para celíacos, diabéticos, intolerantes a lactose e outras especificidades são oportunidades gigantes onde pesquisas na ciência de alimentos podem acontecer.

Mais sobre nossa conversa com o professor e sua aluna, pode ser conferido no podcast do “Conexão Ciência de Alimentos”, escute aqui.

Futuro da pesquisa

O trabalho desenvolvido foi submetido à uma revista internacional e já conta com um parecer favorável, após alguns ajustes e o reenvio, se encontra em fase de avaliação final sobre a publicação.

Larissa destaca que gostariam que realmente fosse aplicado na sociedade. “Acho que seria de grande interesse algumas pessoas começarem a utilizar e mudar a sua alimentação para uma opção mais saudável ou pelo menos melhorar em alguns pontos. Porque quanto mais informação chega, tanto para pessoa de casa, tanto para indústria, no geral somos nós que nos beneficiamos”, reforça.

A pesquisa de Larissa, Oscar e de outros cientistas do mesmo laboratório vai além de desenvolver um novo ingrediente, mas abre a discussão sobre pensar no futuro da alimentação.

Na busca por produtos mais saudáveis e que atendam à necessidade social, podem surgir ideias geniais como essa. Transformar resíduos em inovação mostra como a ciência feita nas universidades agrega em diversos âmbitos e trazem soluções para esses desafios alimentares das próximas décadas.

EQUIPE DESTA PÁGINA
Texto: Bernardo Vená e Guilherme Nascimento dos Santos
Revisão de texto: Ana Paula Machado Velho
Arte: Hellen Vieira
Supervisão de arte: Hellen Vieira
Edição Digital: Guilherme Nascimento

A pesquisa que mencionamos contribui para os seguintes ODS:

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